9.2 SOBRE 10

Propietario/Sumiller/Cocinero: Jose Antonio Sanchez. Maitre y sumiller: Tomas Moreno.

Día Cierre: domingos

Dirección: CASTANOS 3, ALICANTE

Provincia: Alicante

Localidad: Alicante

Teléfono: 965 21 52 26

Web: www.elsvents.es

2018

Nueva carta

He quedado con José Antonio Sánchez, chef executive y alma mater de Els Vents para probar los nuevos platos de la carta. Entro y la sonrisa de dos personas predispone a pasar un buen rato. Dos grandes profesionales por los que me alegro de  su triunfo. Fran Segura, recentísimo 2ª mejor repostero de España en Madrid Fusión y Tomás Moreno, Campeón Sumiller Alicante 2017. La cosa empieza bien.

NUEVO MENÚ

Os anexo el menú que tomamos, así no me olvido de nada. Pero prefiero daros mi impresión personal y algunas de las fotos de lo que tomamos.

La cocina de Els Vents es vanguardia y es tradición. La definiría como elegancia con sabor. Producto. Técnica. Búsqueda del producto de proximidad, del concepto Km 0, de la trazabilidad. Os pongo algún ejemplo. El arroz de langostinos y ñora, ambos de Guardamar del Segura de una calidad y sabor de 10. O el pez araña, faneca, puro sabor a mar, recién pescado al lado de la costa en pleno Mediterráneo.

O el más lejano de origen pero en plena (y corta) temporada, el bacalao Skrei de las Islas Lofoten en Noruega, preparado en un ajoarriero de repetir. Bueno, tenía en la mesa a una personilla de 18 meses, digo meses, que repitió y rebañó el plato. O algo tan sencillo y rico como las hortalizas de la huerta de Mutxamel. O los sabores de la montaña en los postres…

MARIDAJE

Buscar la armonía, el equilibrio entre vinos y platos no es tarea fácil. Y a fé que Tomás Moreno lo consigue. Reconozco que logra sorprenderme cada vez que como en el restaurante.

LOS POSTRES

Charlé un rato en la sobremesa con el autor. Con Fran Segura. Recién aterrizado de dar unas master class en Oviedo. 11 horas entre vuelo y esperas en Barajas… Buscan el recuerdo del entorno, fundir los sabores tradicionales con la personalidad de los productos de Alicante. Y el gran trabajo con los chocolates, en este caso con Valrhona.

La carta se estructura así

BIENVENIDA

APERITIVOS

TESORILLOS RESCATADOS

EL MORRAL DE DELIBES

ARROZ AUTÓCTONA DE ÑORA DE GUARDAMAR

PESCADO DE DESCARTE DE KM 0

LA JOYA DE FRAN SEGURA

A LA SOMBRA DE LOS PINOS

PETIT FOUR

RESUMEN DE SENSACIONES

-       Producto mercado y KM 0

-       Tipicidad

-       Genuidad

-       Producto alicantino recuperado

-       Memoria gustativa y tradición

-       Técnica

-       Arquitectura y presentación platos

-       Sala

-       Vinos

-       Cocina dulce

-       Amor por la cocina

2017

Ya en su nuevo espacio gastro de la Calle Castaños, diseñado por el arquitecto Antonio Marqueríe, donde José Antonio Sánchez podrá mostrar todo su potencial. A partir del 3 de julio, abierto de nuevo.

Nuevas propuestas, potenciación de la pastelería de la mano de Fran Segura, el "chef del chocolate" que completará la cocina de J A Sánchez.

La sumillería de la mano de Tomás Moreno, campeón sumilleres Alicante 2017.

Una comida informal mano a mano en la terraza, me mostró sus gustos, inquietudes, calidad, magnífico producto y secretos, como nuevo jefe de pastelería, vajilla etc que nos sorprenderán.    

Hacía falta en Alicante. Y pude comprobarlo en una magnífica comida con mi querido y admirado Antonio Vergara, con el que aprendí y compartí mucho los 5 años que colaboré con él en su Anuario de la Cocina de la CV como inspector de Alicante y del que he tomado prestadas las fotos de los platos y la compañía enriquecedora de Fernando Canet, otro top de la inteligencia gastronómica.

Un espacio diseñado con solvencia por el arquitecto Antonio Marqueríe. El nuevo Els Vents es distinto, con estilo y calidad en todos los detalles. Y con un reservado, donde comimos, la “mesa Martina”, diseñada por Jean Nouvelle (con vajilla exclusiva de Versace)… en honor a la hija de José Antonio Sánchez, alma mater y cocinero del proyecto.

Cocina alicantina de proximidad, de sabores. Creatividad, trabajo, equipo, ideas. Producto. La base técnica sólida desde su formación en Sant Pol de Mar o sus estages en locales míticos como Rodero, Zuberoa o Drolma, unida a la madurez adquirida en sus años al frente del Els Vents en el puerto Deportivo de Alicante, hacen que la percepción de calidad, de marcar distancias, sea patente en las elaboraciones de José Antonio.

Realmente destacar o describir un plato es complicado. Me gustaron todos. Y algunos alcanzaron el 10. Un menú degustación rico, variado, con “memoria histórica” y guiños a alguno de los grandes, Ferrán Adriá o al padre de mi amiga Clara, el Dr. Fernando Gallar por ejemplo, pero con la pátina de la personalidad de Els Vents.

José Antonio Sánchez, con un magnífico equipo, entre otros Tomás Moreno, jefe de sala y sumiller y el repostero Fran Segura nos ofrecieron un menú con visos de Estrella Michelin.

18 pases

Varios, entresaco en traducción libre, el “gazpacho de melón con cangrejo de bahía y caviar”, las puestas de sol… moluscos; el foie gras viñas (fondillón), el lenguado o el salmonete, el arroz de pollo y cigalas, el conejo se cuela en el huerto, el pichón o el oasis de cítricos. Para recordar… El menú completo consistió en

Menú MESA MARTINA

Introito

Canelón de ceviche de verduras de nuestro huerto / Tosta de paté de ajo negro, anguila al humo / Teja de arroz colorado, pollo crujiente, salsa de anchoa / Brioche salado de especias locales.

Platos

La constelación de los cucumis y el cranc

Puestas de sol en la Lonja

Esmorzaret en el Postiguet

Quisquillas y tuétano

Recordando a Heinz Orth – Restaurante El Girasol / Ventresca templada en aceite de morcilla, crema de yema primaria y migas de mar.

Nuestro Foie gras y zonas de Alicante

In memoriam del príncipe Curnonsky / Lenguado de bahía, sal de sus huevas, coco y tamarindo

Un pez para las mil y una noches

Releyendo a Josep Pla / Arroz de pollo y cigalas.

El conejo se cuela en el huerto

Osmazomo o la quinta esencia de un pichón

Dulces

Nuestro oasis de cítricos

Memorias de la Sierra Mariola andada con mis abuelos

Bodega

Magnífica bodega y selección de espirituosos y líquidos, cervezas artesanas, infusiones…

Agrapart & Fils, Terroirs A.O.C Champagne

Honorio Rubio Lias Finas 2014 D.O.Ca Rioja

Blanc de Mer 2015 Walker Bay

Ségla 2008 A.O.C Margaux

Don PX Convento Selección 1973 D.O.P Montilla-Moriles (lo cambié por un tinto dulce de monastrell de El Sequé)

MENÚ INVIERNO 2017

Sin palabras. José Antonio Sánchez, mejor cocinero del año para el Anuario de Cocina de la Comunidad Valenciana / Anuario Vergara, vuelve a sorprendernos con un menú de sobresaliente. Y una bodega magnífica. 14 vinos armonizaron en la comida. La verdad, es que a veces, el trabajo es un placer. Calentando motores para la próxima inauguración del nuevo espacio gastro Els Vents en la C/ Castaños.

MENÚ DEGUSTACIÓN INVIERNO

Snack´s

Aperitivos Els Vents

Ostra con caviar, homenaje al pintor Fernando Soria

Ensalada de bogavante textura de ribarbo, quinoa negra y templado de trufa

Ensalada de perdiz en escabeche, verduras y tierra de trufa

Cigala tronco con crujiente de ternera, guisantes, jugo y esencia de sus cabezas

Raviolis de gamba roja, mantequilla de coral, tuétano  y bombón de chalota

Falso Risotto de piñones, con azafrán, erizos y aromas de pino

Ventresca de atún con hojas salvajes y mayonesa de embutidos de Mutxamel

Denton al vapor con texturas de bacalao y salicornia

Jamón de chuleta en salmuera micro cherries de parmesano, rúcula, pan de especias crujiente y aceite trufado

Becada en dos escenas

Lingote de chocolate blanco, glaseado de lima y helado de pistacho

Milhoja de trufa negra, coco y jengibre

*Petit Fours

BODEGA

Agua 22

Fondillón D.O. P. Alicante -1964

Papirusa pasada D.O Sanlúcar de Barrameda

GH Martell D.O. Champagne

Orange-Cuevas  Requena

Casa del Monroy Malvar  D.O Madrid – 2015

Pazo Barrantes  D.O Rias Baixas - 2015

Puente del Ea D.O.Ca Rioja -2014

El Grifo D.O Lanzarote – 2015

Pizarras de Otero D.O Bierzo- 2014

L`aljibes D.O La Mancha  - 2012

Pinga Amores D.O Alentejo – 2012

Malpaso D.O Méntrida 2014

Main Divided Waipara Valley – 2013

Neige Ice Cider - 2006

Vuelve José Antonio Sánchez, Premio Anuario Cocina Vergara, a su local primigenio en la Marina Deportiva del Puerto de Alicante. Y eso es una gran noticia.

Cocina creativa pero con sabor y sensatez. Equilibrada, compleja y rica. Elegante. Llena de matices, color, finura y... sabor. Me ha gustado mucho. 2016.

                                         MENÚ OTOÑO 2016 

Cada cambio de temporada, cambio de carta. Esta premisa implica calidad, esfuerzo, trabajo… pero el comensal lo agradece. Temporada de hongos y setas. De caza. De trufas… Y también de mar. Como el guiño fantástico al plancton marino (ojo 3.000 €/kg liofilizado), la trufa del mar.

Probé su menú degustación otoño y os aseguro que es de sobresaliente. Calidad, creatividad, producto, mise en place… Platos como Las ostras con gelèe de gallina, el bollitori frio de cangrejo de playa, la ensalada de anguila ahumada y crestas de gallo, el corzo asado con navajas, el gin tonic de cuchara… sorpresa y calidad.

Menú degustación 75 €. Opción de maridaje corto, 4 vinos y largo, 7 vinos. O cervezas salvajes, incluso alguna de 3 fermentaciones con 10º y crianza en barricas de 50 años que contuvieron brandy Terry… 

                                          Menú verano 2016 

*Snack´s (Tosta de guacamole de guisantes; melón con anchoa, tocino ibérico y PX; Bizcochito de parmesano)

*Aperitivos Els Vents (Gazpacho de esparrago blanco con tomate amarillo y aire de tomate; Trucha salvaje noruega en Carpaccio, manzana encurtida en daikiri de fresa, mayonesa de jalapeños, tierra de gambas y granizado de pepinos; royal de bogavante, lentejas, hinojo y aire de hinojo)  

*Carpaccio de gamba roja con vinagreta de piñones y aceituna negra, nabo daikon encurtido y crema de erizo

*Ensalada de Bogavante, verduras de temporada, sus cremas y agua de tomate aliñada

*Bocadillo de Espardeñas a la andaluza con mayonesa de trufa 

*Salmonetes con ravioli de foie y turrón, emulsión de azafrán y papel de azafrán

*Arroz de Espardeñas y nísperos con salicornia

*Presa ibérica lacada con su jugo de pimiento rojo, piparras y ajo negro 

*Nuestra pantera rosa, “recordando nuestra infancia”

*Petit Fours

Bodega:

Agua 22

*Bolo 2015, Godello, D.O. Valdeorras

*Paco y Lola Vintage 2010, Albariño, Rias Baixas

*Crasto Superior 2013,Touriga Franca, Touriga Nacional y Tinta Roriz D.O.C. Douro

*Oremus Tokaji 6 Puttonyos 2003, Furmint, Hungría

Gastronomía a la carta, amplia y variada, basada en el mejor producto cada día con recomendaciones o elaboraciones de platos fuera de carta o el menú degustación para hacer un recorrido por las diferentes propuestas de la carta. Cada semana cambian platos, actualizan...

El tiquet medio puede rondar los 38-40 € según lo que pidamos y la bebida. 70 + maridaje el menú Degustación.

Todo esta propuesta gastronómica se armoniza con una gran selección de vinos, que incluyen referencias de grandes zonas vinícolas de nuestro país e internacionales.

Tienen menús de eventos para grupos ya sean para una comida o cena o un planteamiento más informal elaborado en forma de Cocktail.

2016 TV

 Me gusta la TV; grabar en vivo, descorchar un vino… pero cuando el cocinero, en un plató, no en una cocina, se atreve a preparar un plato en directo, como es el  caso de José Antonio Sánchez con su postre con Nitrógeno líquido, se convierte en un lujo de programa. Ver en directo como nos explican la cocina de Els Vents, en este momento con base en el pescado y en el atún de temporada. Por cierto, el que usamos en el programa pescado por ellos mismos y de 2 metros… Snacks, aperitivos, platos principales, postres... que renuevan en muchos casos cada semana.

Blini de patata y atún marinado

Nigiri de atún, con anguila ahumada y perlas de wasabi

Tartare de atún apenas aliñado con aove y pimienta, con una quenelle de salsa holandesa y sal de anchoas y aove, magnífico

Sandwich con caldo frio de atún, miso y chile rojo. Rompedor.

Trufa negra

Postre helado (N2 líquido) de melocotón de secano y oporto con especias

Todos armonizados con una bodega de primer nivel dirigida por su sumiller Tomás Moreno, que nos desvelará el “secreto de servir un vino sin abrir la botella”. José Antonio Sánchez, Premio Anuario Cocina Vergara y su cocina creativa con sabor y sensatez. Equilibrada, compleja y rica. Elegante. Llena de matices, color, finura. Me ha gustado mucho.

Para ver el programa: www.elsumiller.com TV

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